как хранить мясо  Мясо kak hranit myaso

Мясо

Мясо это пожалуй самый важный продукт, конечно же если вы не веган. Перед покупкой мы интересуемся как хранился продукт, ведь от этого зависит насколько он будет полезен и вкусен.

Классическая технология на производстве

Оптимальный способ хранения мяса консервирование холодом. Обработка холодом сохраняет вкусовые и питательные свойства и позволяет обеспечить наименьшие потери при длительном хранении. При низких температурах замедляются биохимические процессы и угнетается жизнедеятельность микроорганизмов.

Холодильной обработки мясо нужно тщательно подготовить. В цехе первичной обработки скота Туши проходит целый ряд технологических операций. Последний из них определения категории мяса и его качество. После этого полутуши поступают на охлаждение. Цель охлаждения быстро отнять животные тепло И создать на поверхности мяса корочку подсыхания. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц Близкую к 0 °C. Охлаждённое полутуши направляют в камере хранения По подвесным линиям так называемым трайлерам. Чтобы обеспечить хорошую циркуляция воздуха Между ними оставляют разрывы в 3–5 см. Полутуши хранят в подвешенном состоянии.

При соблюдении установленного режима срок хранения охлажденного мяса с минимальными потерями веса составляет 20-30 суток.

Для более длительного хранения мяса применяют замораживание. При этом происходит обезвоживание клеток мяса и меняется их структура.

Камеры замораживания конструктивно не отличаются от камер охлаждения и хранения, но в них установлен режим более низких температур и усиленной циркуляции воздуха.

Полутуши замораживают при температуре воздуха от -12 до -35 °C. Относительную влажность воздуха поддерживают в пределах 90-95 %. Температура должна быть одинакова по всему объему камеры.

Замороженные полутуши также хранят в подвешенном состоянии.

Субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям размещают на передвижных этажерках или стеллажах.

Хранят мясо также и на холодильных комбинатах. Поступающие сюда полутуши подвергают контролю — проверяют внутримышечную температуру. После этого продукты группируют по видам:

  • говядина
  • свинина
  • баранина

Сортируют по категориям упитанности, термическому состоянию, взвешивают.

Часть поступивших полутуш отправляют в торговую сеть для непосредственной реализации или на промышленную переработку. Основную часть загружают в холодильные камеры для длительного хранения. Камеры, перед загрузкой, подвергают санитарной обработке. Чтобы избежать заражения мяса микроорганизмами дезинфицируют инвентарь и оборудование.

Полутуши, в холодильных камерах, размещают штабелями высотой 2,5 — 3 метра.

Для хранения, закладывают мясо высокой кондиции, без внешних пороков, правильно замороженные. Температура должна незначительно отличаться от температуры замораживания — перепад не более 5-7 °C, относительная влажность воздуха около 95 %.

Чтобы снизить усушку, штабеля укрывают брезентовыми чехлами и обливают водой — в этом случае устанавливается более высокая относительная влажность и понижается процент усушки.

Замороженные субпродукты поступают на хранение разобранными по комплектам и упакованные в пакеты из полимерной пленки. В зависимости от назначения и сроков хранения их размещают на поддонах, блоками, в контейнерах, на стеллажах.

Кроме охлаждения и замораживания, применяют и другие способы консервирования мяса:

  1. посол
  2. копчение
  3. производство колбас
  4. производство консервов

При этом получают мясопродукты, готовые к употреблению в пищу.

Срок хранения таких продуктов зависит от способа обработки мяса. Один из самых распространенных способов — посол.

При сухом посоле — мясо натирают солью и укладывают в тару, при мокром — мясо укладывают в чаны или бочки, и заливают рассолом.

Продукт просаливается быстрее и равномернее, если рассол вводить в мясо при помощи шприца. Уколы делают по всей поверхности, а также в сочленении костей. Соль проникает в межволоконное пространство и непосредственно в мышечные волокна.

Большинство изделий после посола подвергают тепловой обработке. Отсортированные по массе окорока подпетливают и вывешивают на специальные рамы, которые погружают в воду с температурой 100 С. Большинство микроорганизмов при такой температуре погибает.

В процессе тепловой обработке, мясо претерпевает глубокие изменения. Больше всего, при варке, изменяются белки.

  • При температуре 35 °C, мышечные волокна сжимаются, из мяса выделяется внутриклеточная жидкость, масса продукта уменьшается на 30-40 %
  • При температуре 60 °C, продукты распада частично переходят в бульон. Денатурируется примерно 90 % белков.

К концу варки, температура в толще продукта должна быть 70 — 72 °C

Отдельные виды мясных изделий, например рулеты, готовят в паровоздушной среде.

Рулеты формуют, обвязывая шпагатом, подвязывают на рамах и помещают в специальные камеры.

Один из способов сохранения питательных свойств мяса — изготовление колбас.

Колбасный фарш формируют в натуральную или искусственную оболочку, которое предохраняет изделие от микроорганизмов. После формования, колбасы навешивают на рамы и помещают в коптильные камеры.

Копчение — также способствует длительному хранению продукта. Изделия, обработанные коптильными веществами, более стойкие к воздействию гнилостной микрофлоры и влиянию кислорода.

Срок хранения мясопродуктов зависит от способа обработки мяса. Так солено-вареные и копчено-вареные можно хранить не более 5 суток, сырокопченые до 30-ти, а сыро-соленые не более 60 суток.

Для особо длительного хранения мяса применяют баночное консервирование. Тару, заполненную продуктами и специями, закатывают крышками. Одновременно с закаткой удаляют из банки воздух. Нагревание в актоклаве температуры более 100 градусов уничтожает микроорганизмы и гарантирет длительную сохранность консервов. После стерилизации, они могут храниться более 5 лет.

На всех этапах обработки мяса и мясопродуктов, их подвергают тщательному контролю. Лабораторные исследования позволяют своевременно выявить отклонения от технологии изготовления и устранить негативные последствия. Это гарантирует появления на прилавках магазинов продуктов высокого качества

Как выбрать мясо и распознать его свежесть при покупке

Мясо в жару портиться быстро, особенно если продается не с охлаженных витрин, а прямо с прилавка. После убоя, мясо должно пройти путь ферментации и созреть. У созревшего мяса всегда есть корочка подсыхания

Липкость — свойство некоторой степени порчи мяса. Свинина должна быть светлого цвета, как и жир на мясе. Нельзя брать желтоватое и темное мясо.

Баранина и говядина должна выглядеть более темное чем свинина, с допуском желтоватости. Не берите рыхлое мясо.

Мясо подворного убоя не допускается к продаже, только для своих нужд. На рынке вся продукция должна быть со специализированных убойных пунктов. Это должно подтверждаться клеймом на туше и ветеринарно-санитарным заключением.

Как долго может храниться мясо

Мясо не может храниться в замороженном виде более 1 года.

Недопустимо хранить много лет — тем более десятилетиями. На эту тему есть миф, что мясо на прилавке может иметь какой-то огромный срок хранения.

Это не правда и просто невозможно по нескольким причинам:

  1. Россельхознадзор проверяет предприятия, которые производят мясопродукцию и ветеринарные службы, которые выдают сертификаты.
  2. Предприятиям не выгодно хранить годами мясо, потому что стоимость хранения в холодильных камерах очень дорога. Бизнес заинтересован в быстром обороте продукции.
  3. Глубокая заморозка прекращает только микробиологические процессы, а ферментативные резко замедляются, но все-таки идут.

Глубоко замороженное мясо сильно высыхает при длительном хранении. Отсюда вес продукции уменьшается.

Мясо в заморозке можно хранить:

  • максимум 1 год при температуре -25 °C.
  • 180 дней при температуре -18 °C.

проверка мяса: Приложите ладонь к поверхности куска замороженного на несколько секунд — мясо должно слегка оттаять и посветлеть. Наледи или снега на нем не должно быть, иначе можно предположить, что нарушался температурный режим при хранении.

Как сохранить мясо свежим в походе, на дачу или пикник

Как сохранить свежее мясо в походе, чтобы оно не испортилось при высокой температуре в жаркую погоду?

  1. Нарежьте мясо заранее под ваше блюдо, которое вы будете готовить на природе
  2. Проложите внутрь обычного термоса чистый пакет и в него заложите нарезанное мясо. Пакет избавит нас от мытья термоса в будущем.
  3. Конечно, лучше использовать пищевой термос, который позволит вместить большее количество мяса.
  4. Пакет необходимо плотно затянуть резинкой или зажимом (например — канцелярский).
  5. Не закрывая или закручивая крышку — поместите термос в морозильную камеру за 6-10 часов до отправления в поход. Перед поездкой закройте термос.

Таким образом мясо может храниться до 7 дней. Этого будет более чем достаточно, даже для длительных походов и пикников на даче. Лучшим решением будет приобрести термосумку.

Как хранить дома мясо без холодильника?

Как сохранить сырое мясо когда дома или на даче отключили электричество или сломался холодильник?

  • смачиваем хлопчатобумажное полотенце 6-ти процентным столовым уксусом
  • отжимаем
  • оборачиваем мясо
  • кладем в кастрюлю и на накрываем крышкой
  • отправляемся в сад
  • выбираем темное место и выкапываем яму, такой глубины, чтобы в нее поместилась кастрюля
  • ставим в яму кастрюлю и сверху прикрываем доской

На следующий день, если холодильник еще не будет работать, мясо нужно будет достать. Полотенце прополоскать в воде и снова смочить в уксусе и завернуть продукт.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.