«Божественный сок лозы» — так называли вино римляне. «Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино» — так считал Гете. «Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток…» — это строки великого Пушкина.

Человек изготавливает, выдерживает, хранит и наслаждается вкусом вина на протяжении семи тысяч лет, а возраст самого старого в мире напитка «Pino Blanc Vin d’Alsace» составляет 544 года. Хранится он в погребах страсбургского госпиталя и до настоящего времени обладает тончайшим букетом и изумительными вкусовыми качествами.

Как удалось его сохранить в течение столь длительного срока? Как сберечь вино, если невозможно создать специальные условия? Об этом мы и расскажем в своей статье.

к содержанию ↑

Виды и классификация вина

В данной статье мы рассмотрим условия хранения готовых вин, вырабатываемых исключительно из винограда, в том числе купажных (смесь готовых виноматериалов разных сортов) и сепажных (переработка разносортных целых ягод), но сначала предлагаем ознакомиться со значением специальных терминов.
Вина различаются по цвету, материалу и способу изготовления, возрасту, наличию спирта и сахара.

По цвету:

– красное — вырабатывается из красных (бордовых, фиолетовых) сортов винограда;
– белое — вырабатывается из белых сортов винограда, реже — из сортов с красным пигментом, но со снятой кожурой;
– розовое — изготавливается из смеси белых и красных ягод, однако пигментированную кожуру удаляют сразу после начала брожения (ферментации).

По содержанию спирта и сахара:

– столовые — содержат от 0,3 до 8 % сахара, от 9 до 14 % спирта, подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие;
– крепленые — от 1 до 35 % сахара, от 12 до 21 % спирта, подразделяются на крепкие, десертные, полусладкие, сладкие и ликерные.

По способу изготовления:

– игристые — в зависимости от количества сахара и спирта различают сладкие, полусладкие, полусухие, сухие и особо сухие (брют) сорта; вырабатываются чаще всего способом Шарма–Маринотти — разливом вина, естественно насыщенного в процессе повторной ферментации оксидом углерода;
– шипучие — вино принудительно обогащается оксидом углерода;
– подслащенные — с добавлением меда, сахара, сиропов;
– петио — смешанные в определенной пропорции вода и забродивший виноградный сок;
– спиртовые — в ферментированный виноградный сок для дополнительной крепости добавляется винный спирт;
– натуральные — вырабатываются исключительно из ферментированного натурального сока.

к содержанию ↑

Элитные вина (создаются только из высококлассных сортов винограда, произрастающего в наиболее подходящих климатических условиях):

– выдержанные — срок обязательной выдержки перед разливом составляет не менее полугода;
– марочные — столовые вина выдерживаются полтора, а крепленые и десертные — два года, а затем разливаются по бутылкам;
– коллекционные — начинаются с трехлетней выдержки и порой хранятся до пятисот лет.

Классификация наиболее известных марок вина

Таблица 1

Вид Подвид Красное Белое Розовое
Столовые сухие «Каберне», «Мукузани», «Chateau de Chamirey Pino Noir» «Рислинг», «Цинандали», «Chardnnay Barric» «Гадрут», «Rose de Loir», «Vina Sarda»

 

полусухие «Мерло», «Саперави», «Кьянти» «Алиготе», «Шардонне», «Акакопия» «Фанагория Розовое», «Cabernet D’Andjou», «Brezza Rosa»
полусладкие «Шато Тамань Мускатное», «Оджалеши», «Кадарка» «Массандра Кокур», «Мускат белый», «Алазанская долина» «Солнечная долина Rose semi sweet», «Мускат розовый»
Крепленые крепкие «Портвейн красный крымский», «Токай» «Мадера», «Херес», «Карданахи» «Бардоль», «Leonor» Palo Cortad
десертные «Мускат черный Массандра»,  «Кагор», «Кара Узюм» «Мускат», «Жемчужина России», «Гратиешты» «Мускат Ставрополья», «Мускат Южнобережный»
сладкие «Сердолик Тавриды», «Алеатико» «Flonhenner Adelberg», «Старый нектар», «Рейнская жемчужина» «Estrella de Murviedro Rose», «Pearly Bay Sweet Rose»
ликерные «Салхино», «Черный доктор» «Золотая фортуна Архадерессе» «Малага»
Игристые все сорта «Гурули», «Искра Марица», «Садарбазо» «Asti Martini Docg», «Сахалисо» «Донское игристое», «Cava»
к содержанию ↑

Хранение вина в домашних условиях

Опытные виноделы считают, что своих лучших характеристик вино достигает в 13–15 лет (столовые — к 20), к 20 годам они начинают стареть (столовые — в 25), а после 25 медленно умирают.
Однако у крепленых крепких вин «в 40 лет жизнь только начинается», а увядание может продолжаться до 60–70 лет. А вот херес при устойчивых условиях хранения прекрасно себя чувствует и в 150 годков.

Бутилированное вино

После перехода в 1979 году на общую метрическую систему наиболее распространенной емкостью для разлива вина являются стеклянные бутылки объемом 0,75 литра. Они же стали оптимальной тарой для хранения напитка — винные шкафы, полки энотек (хранилищ вина) и другое оборудование специально изготавливаются под стандартные размеры: диаметр бутылки — 70 мм, высота — 33–34 см.

Важно: для хранения вина лучше использовать бутылки, изготовленные из темного стекла.

Идеальные условия хранения бутылок любой марки вина: темное место, постоянная (без перепадов) температура 12,8 °С, относительная влажность — до 80 %, горизонтальное (или под углом 15°) положение для предотвращения высыхания винной пробки и, соответственно, попадания воздуха в бутылку.

Этими свойствами в среднестатистическом домовладении обладает только хорошо оборудованный погреб, но в квартирах подобные условия без специального оборудования создать невозможно. Поэтому мы обобщили рекомендации опытных энологов и сомелье и приводим их в данной таблице.

к содержанию ↑

Влияние температурного режима и прочих условий на гарантийный срок хранения различных марок вина в домашних условиях

Таблица 2

+t°, С Игристое Сухое Полусухое, полусладкое Сладкое Крепленое
закрытая бутылка открытая бутылка* закрытая бутылка открытая бутылка* закрытая бутылка открытая бутылка* закрытая бутылка открытая бутылка* закрытая бутылка открытая бутылка*
2-6 ** 12 месяцев 1   день 12-16 месяцев 2-3  дня 18 месяцев 3-5 дней 36∞ месяцев 4-6 дней 36∞ месяцев 7     дней
10-12 12-36 месяцев 6  часов 12 ∞ месяцев 1-2  дня 18-36 месяцев 3     дня 36 ∞ месяцев 4-6 дней 36 ∞ месяцев 7     дней
15-18 10 месяцев 3-4  часа 12 месяцев 1-2  дня 18-36 месяцев 3     дня 36 ∞ месяцев 4-6 дней 36 ∞ месяцев 7     дней
20-24 8-10 месяцев 3    часа 10 месяцев 1    день 18-24 месяцев 3     дня 24-36 месяцев 4     дня 24-36 месяцев 6     дней
25+ 6 месяцев 2    часа 8-10 месяцев 1    день 12 месяцев 2-3     дня 24 месяца 3     дня 24 месяца 5     дней

* Термин «открытая бутылка» обозначает, что бутылка уже была открыта (то есть вино соприкоснулось с воздухом), а затем была герметично укупорена плотной пробкой.
** Средняя температура в холодильной камере.

Важно: в морозильных камерах вино не хранят.

к содержанию ↑

Признаки испорченного вина (обязательно к прочтению!)

Вино считается негодным к употреблению и должно быть немедленно утилизировано, если присутствует хотя бы один из перечисленных ниже признаков:
– уксусный запах или привкус — вино заболело уксусным скисанием;
– запах сероводорода — чаще всего появляется после долгого нахождения бутылки на свету;
– наличие во вкусе или запахе посторонних привкусов — плесени, химикатов, металла и пр.;
– устойчивая мутность напитка;
– нетипичное для этого вида вина брожение, проявляющееся в виде пузырьков СО2 на поверхности;
– посторонние предметы или фракции в жидкости — например, мухи, мошки, пыль.

Не жалейте испорченный продукт и не пытайтесь его использовать повторно (например, «для мяса подойдет»), так как отравления негодным вином сопровождаются тошнотой, рвотой, вздутием живота, желудочной коликой и даже инфекционными заболеваниями.

Другие условия хранения и наши рекомендации:
1. Гарантийные сроки хранения указанных в таблице видов напитка не распространяются на коллекционные и некоторые виды марочных вин. Например, при соблюдении условий сбережения французские Bordeaux и Pino Noir D’Bourgogne хранятся до ста лет, становясь с годами только лучше.
2. Для вин из красных сортов винограда допустима амплитуда колебания температуры до 7 °С. Остальные сорта — до 3 °С.
3. Постарайтесь уложить бутылки таким образом, чтобы при извлечении одной не затронуть близлежащие: вино любит покой.
4. Винная пробка, сделанная из древесины пробкового дуба, является очень пористым и «дышащим» материалом, а вино прекрасно впитывает в себя посторонние запахи, поэтому не располагайте запасы напитка рядом с резко пахнущими продуктами или предметами.
5. Не забывайте, что вино при хранении дает осадок, поэтому перемещайте бутылки очень осторожно, а перед употреблением дайте напитку отстояться не менее 2–3 часов.
6. Чтобы получить удовольствие от полностью раскрывшегося винного букета, дайте откупоренной бутылке красного вина «отдохнуть» в течение часа при комнатной температуре.
7. Для каждого вида вина существует своя оптимальная температура дегустирования, которая может составлять от 10 до 17 °С.

к содержанию ↑

Хранение вина в таре из других материалов

Дубовые бочки хорошего качества являются идеальной емкостью для хранения вина — выдержанная древесина обогащает виноматериал танином и дубовыми вытяжками, кроме того, «дышащая» структура дерева благотворно воздействует на процесс ферментации.

Условия для хранения вина в бочках: темные помещения с постоянной температурой от 12 до 15 °С, относительная влажность не более 80 %.

Важно: в бочках лучше хранить вина красных сортов. Белое — в основном Шардоне, реже — Совиньон.

Опыт виноделов показывает, что лучшая концентрация вина достигается в бочках через 18–24 мес., затем наступает стабилизация, и особого смысла продолжать хранение в дереве нет.

как хранить вино как хранить вино Вино kak hranit vino 01

Однако сбережение вина в деревянной таре имеет и ряд недостатков:
1. Бочки тяжело поддаются очищению из-за пористости древесины — остатки старого сусла, ферментов и содержащиеся в них бактерии вполне способны превратить залитое для хранения перебродившее вино в мутную жидкость, отдающую уксусными миазмами.
2. Бочка должна быть постоянно долита до шпунта (отверстия), иначе в незанятом пространстве начинается бурный рост бактерий и болезнетворных грибов. А с учетом выпадения донного осадка напиток придётся доливать в тару достаточно часто, что приведет к нежелательному соприкосновению вина с воздухом.
3. Идеально изготовленные бочки (чаще всего из французских провинций Лимузен и Невер) стоят весьма недешево — около 800 евро за емкость объемом в один баррель (225 литров), а новые отечественные бочки достаточно проблематичны: часто текут, несмотря на размачивание; изготавливаются из сырого или невыдержанного дуба, что приводит к насыщению вина резким дубовым запахом и повышенной терпкостью; требования по прожарке дуба, имеющие большое значение для бархатистости вина, зачастую не соблюдаются.
4. Срок использования одной бочки достаточно недолог — около 6 лет, затем ее нужно утилизировать или использовать для других целей (например, декоративных).

Сулея (большая, до 55 литров, стеклянная бутыль с узкой горловиной) — хороший выбор для хранения вина в домашних условиях, так как прозрачность позволяет контролировать процесс ферментирования, а узкое горло — герметично укупоривать емкость. Однако эта тара отличается повышенной хрупкостью и необходимостью подготавливать ее к хранению зимой — в случае сильных морозов сулею укутывают войлоком или шерстью и укладывают в плетёные корзины или на стеллажи.

Наш совет: вино можно хранить и в герметично укупоренных обычных стеклянных банках, но применение металлических крышек при этом недопустимо. Также должен соблюдаться световой режим.

Для хранения вина возможно применение металлических (нержавеющей стали или с покрытиями из стеклоэмали, бакелита) герметично закрывающихся контейнеров: они легко поддаются очищению, хорошо выдерживают давление и транспортировку, однако нужно очень тщательно следить за состоянием тары — малейший скол эмали способен испортить весь запас напитка металлизированным привкусом.

Использование пластиковых бочек с маркировкой: «Для пищевых продуктов» оправдано в части соблюдения санитарных норм — их легче всего содержать в чистоте, однако хранить вино в них более одного года не рекомендуется.

Важно: в пластиковых бутылках можно хранить только готовое вино, но не более, чем 1–2 месяца при температуре до 15 °С.

к содержанию ↑

Хранение вина на винодельческих предприятиях

Сохранность и транспортировка вина еще в 1936 году начала регламентироваться нормативными документами ГКСМ, называемых ГОСТами. В настоящее время действуют четыре «винных» акта Межгосударственного совета по стандартизации, из которых ГОСТ Р 52523-2006 устанавливает ныне действующие правила сбережения и перевозки.

В соответствии с ГОСТами и благодаря накопленному веками опыту виноделы, производящие напитки в промышленных объемах, хранят вино в подвальных помещениях, где при температуре от 12,8 до 14° С и относительной влажности до 80 % созревают драгоценные запасы.

Винные погреба заслуживших признание мировых брендов находятся глубоко под землей. Например, крымские массандровские — на глубине 50 метров, калифорнийские Robert Mondavi — до 57, а Криковские подвалы в Кишиневе достигают 60 метров. Температура в каждом из них десятилетиями держится на отметке 13 °С, а колебания составляют не более 0,5°.

Вино как хранить вино Вино kak hranit vino 02

Важно знать, что понижение температуры замедляет гидролиз и созревание напитков, а ее повышение провоцирует нежелательные в период созревания процессы брожения.

Помещения, непосредственно в которых хранятся бочки или бутылки с вином, для обеспечения постоянной влажности должны быть снабжены системой принудительной или естественной вентиляции, однако сквозняки недопустимы.

Большое значение имеет качество света, ведь его ультрафиолетовые составляющие активизируют процессы окисления, которые могут нанести непоправимый вред не только цвету, но и вкусу вина. Именно поэтому в элитных подвалах чаще всего темно, а потолочные светильники снабжены тусклыми лампочками с желтым светом. В настоящее время часто используются маломощные светодиодные лампы, так как они вырабатывают меньше всего вредного для вина тепла.

Подвалы идеальны для хранения вина не только с точки зрения постоянства температурных и прочих режимов, но и из-за тишины и отсутствия вибраций, ведь регулярное механическое воздействие и колебания, вызываемые шумовым резонансом, активизируют химические реакции и негативно влияют на винный букет.

После окончания первичного и вторичного брожения напиток обладает весьма резким вкусом, и для «выравнивания» вино переливают в контейнеры (чаны) из нержавеющей стали или в большие дубовые бочки — так созревают молодые вина. Кстати, крайне важным фактором является качество бочек, но об этом в следующий раз.

Напитки, предназначенные для более длительного хранения и создания более сложного букета, определённое время продолжают находиться в бочках, а затем разливаются по бутылкам темного стекла, укупориваются пробками и заливаются сургучом.

Важно: перед заполнением бутылки тщательно вымываются настоем древесной коры с горячей водой и заполняются вином настолько, чтобы расстояние между пробкой и жидкостью составляло не более 1–2 см.
Идеальным хранилищем бутылок считаются деревянные (изготавливаются из дубовой или другой древесины, но обладающей нейтральным запахом) стеллажи, бутылки на которых хранятся под углом около 15°, позволяющим пробке соприкасаться и с вином, и с воздушной подушкой. Однако чаще всего бутылки до их полного созревания находятся в горизонтальном положении.

к содержанию ↑

Транспортировка вина

Тара с вином относится к категории специальных деликатных грузов и перевозится в соответствии с нормами ГОСТа Р 52523-2006:
– соблюдение температурного режима 11–12 °С с допустимыми колебаниями 2–3° в сутки;
– допускается транспортировка вина в стеклянных бутылках и бочках, уложенных в ящики, препятствующие разгерметизации или нарушению целостности тары; в пластиковых термопакетах и бутылках, упакованных в плотные картонные короба или запаянные полиэтиленом;
– при транспортировке на дальние (свыше 300 километров) расстояния бутылки укладываются в горизонтальном положении, а ящик обозначается маркировкой «Осторожно, хрупкое!» и информацией о максимальной высоте штабелирования;
– упаковочная тара должна быть надежно закреплена ремнями или струбцинами;
– для перевозки на расстояния свыше 300 км используется специальный грузовой транспорт — изотермические фургоны или рефрижераторы, оборудованные закрытыми терморегулируемыми контейнерами;
– в контейнерах, предназначенных для транспортировки вина, запрещено перевозить грузы, обладающие посторонним сильным запахом;
– экспедитор или владелец груза должны обеспечить маршрут, максимально предохраняющий груз от излишнего встряхивания, и перевалочные пункты, в которых будут соблюдаться соответствующие условия хранения вина.

к содержанию ↑

Хранение вина в специализированных магазинах и на предприятиях общественного питания

Далеко не все рестораны, бары и даже винные клубы могут похвастаться собственными подвалами, и на выручку к ним приходит специализированное оборудование, при правильном использовании которого можно создать практически идеальные условия для хранения любых, даже очень дорогих вин. К ним относятся винные шкафы, винные комнаты и климат–агенты.

Все качественные винные шкафы способны поддерживать необходимую влажность и световой режим, однако они различаются по возможностям регулирования температуры:
– монотемпературный шкаф поддерживает устанавливаемую энологом или сомелье постоянную одинаковую температуру во всем внутреннем пространстве;
– двухзонные или трехзонные шкафы способны поддерживать различные температуры каждого отсека;
– мультизонный шкаф распределяет температуру внутри по принципу «от-до»: если на верхнем стеллаже установлено значение +15 °С, а на нижнем +6, то на втором стеллаже сверху температура составит 12°, а на третьем – 9°.

Шкафы могут вмещать от 6 до 300–400 бутылок, а их стоимость варьируется от 300 до 80 000 долларов.

kak-hranit-vino-03 как хранить вино Вино kak hranit vino 03

Винная комната является наиболее предпочтительным вариантом для создания достойных условий хранения больших запасов вина (от 10 000 до 100 000 бутылок), однако и стоимость ее впечатляет — от 30 тысяч долларов.

В винную комнату устанавливается следующий комплект оборудования:
– облицовочные материалы для тепловой и пароизоляции пола, потолка и стен;
– многоярусные стойки или стеллажи с выемками для хранения бутылок, изготовленными из дуба, известняка, глины и пр.;
– сплит-система, способная долгое время поддерживать постоянную температуру внутри помещения;
– система увлажнения и вентиляции;
– комплект осветительного оборудования на светодиодных лампах.

kak-hranit-vino-04 как хранить вино Вино kak hranit vino 04

При отсутствии средств на дорогостоящее специализированное оборудование можно создать винную комнату своими силами с использованием климат–агентов – это гораздо дешевле и позволит воплотить в жизнь все ваши желания.

Однако есть определенные условия, после выполнения которых комната сможет по праву называться винной:
– для облицовки стен, пола и потолка должны использоваться только натуральные материалы: дерево (дуб или другая древесина без ярко выраженного запаха), камень, кирпич и пр.;
– обязательное наличие стеллажей для хранения бутылок (о материалах для изготовления мы рассказали выше);
– система кондиционирования, способная поддерживать постоянную температуру;
– воздушный комбайн, регулирующий относительную влажность помещения;
– приглушённый свет.

Наш совет: винные шкафы или комнаты должны быть снабжены резервными источниками питания, чтобы при отключении от сети центрального энергоснабжения продолжать запитывать необходимые для сохранности вина приборы.

Мы рассказали об основных характеристиках и всех имеющихся в настоящее время возможностях сбережения вина и надеемся, что эти знания помогут вам сохранить волшебный букет и аромат самого чувственного из напитков, истинный вкус которого раскрывается только тем, кто не пьет, а вкушает.

 

Оставить комментарий