Условия хранения и срок годности мёда

Что необходимо знать о правильном хранении меда?

Условия хранения и срок годности мёда Срок хранения мёда в стеклянной таре Условия хранения и срок годности мёда IMG 0990

 

 

 

 

 

 

Мед — биологически активный продукт, который обладает уникальными бактерицидными свойствами. Он может храниться годами и даже столетиями в прохладе. В противном случае, если мёд перегревать или держать на свету, особенно на солнце — он утратит полезные свойства.

Важно не только купить качественный мёд, но и правильно его хранить!

Срок хранения меда согласно требованиям ГОСТа составляет 2 года. На самом деле это не так — при правильном хранении, срок годности мёда не 2 и 5 лет, а намного больше. Однако запасаться большим количеством мёда, при его свободном доступе — бессмысленная и глупая затея!

Мед легко хранить, он обладает противогрибковыми свойствами, но мед может потерять свои целебные качества. Мед может прокиснуть, расслоиться, впитать чужеродные запахи, изменить свою текстуру, вкус, цвет и аромат, если не соблюдать три важных правила хранения в домашних условиях:

  • Первое — храните мед в прохладном помещении при температуре +6 … +20 градусов;
  • Второе — абсолютно герметично закрытая крышка ёмкости хранения;
  • Третье — материал тары хранения меда, идеальный выбор будет между стеклом, пищевым пластиком и нержавеющей сталью.

Мед засахаривается через 2-3 месяца. Нужно иметь в виду, что это естественный процесс, так как многие считают кристаллизовавшийся мед недоброкачественным. Кристаллизация происходит естественным путем и мед меняет свой цвет.

Правильно вызревшим и годным для продолжительного сохранения считается тот мед, в котором содержание воды не выше 18–20 %.

При правильном хранении цвет меда становится светлее, при неправильном и дли­тельном хранении он темнеет, как и при нагревании.

Покупка мёда: как правильно распознать и выбрать натуральный мед

Определение качества меда

Важнейшая вещь — покупка меда! Всегда проверяйте документы продавца. Вы должны быть уверены что приобретаете натуральный продукт. Для определения натуральности и сортности мед должен быть подвергнут экспертизе. Качество меда должно подтверждаться сертификатами. Точную экспертизу могут выполнить только опытные специалисты соответствующих лабораторий, но существуют пробы, которые можно провести в домашних условиях и даже на рынке. Обратите внимание на его внешние характеристики:

  • цвет: мед может быть прозрачным и бесцветным (клеверный и акациевый), светло­янтарным (липовый), янтарным (подсолнечниковый), темно-янтарным (гречишный), темным (падевый);
  • консистенция: свежевыкачанный мед имеет жидкую слабовязкую консистенцию, примерно через 1-2 месяца он начинает кристаллизоваться. Мёд бывает в твёрдом (каменный) виде. Жидкий мед должен быть и нежным и однородным. Натуральный мед быстро впитывается в кожу. Фальсифицированный продукт груб и может иметь твердые комочки;
  • вкус: сладкий, немного терпкий, но приятный, вызывает небольшое раздражение слизистой оболочки рта;
  • аромат: доброкачественный мед имеет приятный своеобразный цветочный аромат, который можно усилить, слегка подогрев продукт на водяной бане.
к содержанию ↑

Как отличить подделку

Теперь разберемся, как отличить настоящий мёд от фальсификата. Покупая развесной мед можно руководствоваться следующими вкусовыми и внешними признаками:

  1. Жидкий мед не может быть мутным. Иногда продают фальшивый жидкий мед, выдавая его за акациевый.
  2. Севший – может иметь расслоения и неоднородности.
  3. Мед, напоминающий по вкусу карамель, покупать не стоит, вероятно в него добавили ароматизаторы или перегрели.
  4. Вкус и цвет должен соответствовать определенному сорту меда. Вкус качественного меда терпкий, со специфическим медовым ароматом, а не раздражающая сладость. На языке не останется ни посторонних твердых частиц, ни осадка. А легкое жжение горла также засвидетельствует о высоком качестве меда.
  5. По цвету сложно определить поддельный мёд, слишком разнообразна палитра. Не стоит забывать, что химическая промышленность не стоит на месте. Наряду с ароматизаторами производится огромное количество пищевых красителей.
  6. Сахарный мед можно определить по очень белому цвету. По темно-бурому, можно думать о падевом меде. Если же цвет темный, а аромат ослаблен и напоминает вкус карамели, значит, это расплавленный мед.
  7. По вязкости легко определить зрелость меда:
    1. Консистенция зрелого меда должна быть густой, но не слишком;
    2. Вызревший мед, словно лента наматывается и наслаивается на ложку;
    3. Незрелый, с большим содержанием воды – быстро стечет с ложки. Фальсифицированный мед тянется с ложки тонкими нитями, тогда как в цветочном меде нити в определенный момент обрываются.
  8. Мед тяжелее воды и весит примерно 1,4 кг. Чем меньше вес, тем больше в меде воды.
  9. Качественный мед при переливании образует «горку».
  10. Как правило, в поддельный мед добавляют различные примеси: сахарный сироп, свекловичная или крахмальная патока, сахарина и др.
  11. Чтобы обнаружить песок или крахмал, мед растворяют в воде. Если раствор становится мутным и без осадка, значит нет примеси. В обратном случае образуется осадок. Другой способ выявить крахмал — в раствор добавляют нескольких капель настойки йода. В подтверждение содержания крахмала, раствор окрасится в синий цвет.
  12. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок какой-либо кислотой или уксусом: в этом случае произойдет вспенивание, вызванное выделением углекислого газа.
  13. Картофельную или сахарную патоку либо тростниковый или свекловичный сахар можно обнаружить лишь сложными пробами в специальных лабораториях. Естественной примесью меда является пыльца. Присутствие пыльцы в нем свидетельствует не о фальсификации, а о натуральности меда, и по ее характеру можно судить о том, с каких растений собран нектар, т. е. установить вид меда.
  14. Распознаем брожение: специфический кисловатый запах, активное вспенивание, спиртовой подгорелый привкус, газовыделение на поверхности или в объеме меда.
  15. Этикетка на таре должна содержать информацию о стандарте, сорте, ботанического вида, времени и месте сбора мёда.
  16. Если у вас тонкое обоняние, вы сможете оценить настоящий мед по удивительному и очень душистому аромату.
    Поэтому этот способ имеет право на существование, но целиком полагаться на него не стоит.
к содержанию ↑

Зрелость

Только зрелый мёд является полезным. Зрелый мед содержит не более 20% воды, он кристаллизуется равномерно и плотно. Зрелость меда можно определить даже при покупке на рынке: если покрутить ложку в меде, а потом приподнять ее над емкостью, зрелый мед накрутится на ложку, а незрелый стечет кашлями.

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время.

Незрелый мед содержит избыточное количество влаги. Нектар с большой долей влажности не способен храниться долго:

  1. Незрелый мёд получается при откачке не запечатанных или не полностью запечатанных рамок с сотами.
  2. Не обладает многими полезными свойствами зрелого мёда.
  3. Расслаивается с образованием 2 слоев разной консистенции, снизу густой и засахаренный, а сверху жидкий и сиропообразный.
  4. За короткое время забродит или закиснет.

На заметку: Закисание меда можно предотвратить, нагревая его до температуры 63 °С в течение 30 мин. После этого он пригоден для изготовления кондитерских изделий и напитков. Можно предотвратить закисание меда пастеризацией, наибольший эффект достигается при пастеризации в течение 5-10 мин при 78 °С.

к содержанию ↑

Как правильно хранить мед в домашних условиях

Бактерицидные свойства мёда позволяют ему храниться продолжительное время при соблюдении температурного режима, упаковки, продуктового соседства и простых правил. Рассмотрим факторы сохранности.

Подберите тару из стекла, пластика, керамики, глины, эмалированной посуды или дерева. Из металла ограничитесь алюминием и нержавейкой, поскольку цинковые и медные емкости вступят в реакцию и мед станет токсичным, в результате окисления вредные вещества попадают в мед. Расфасовка меда в стеклянную тару с герметической крышкой продлевает срок хранения продукта.

Обеспечьте герметичность посуды. Высокая влажность, соседство веществ и продуктов с сильным запахом (бензин, керосин, соленая рыба, лука и чеснок) навредят меду, если емкость нельзя герметично закрыть.

Чистая посуда это такое же важное условие, как материал тары и температура. Употребляйте мёд в отдельной мелкой посуде и пользуйтесь только чистой ложкой.

Защитите мед в прозрачной посуде, изолируйте его от прямого попадания солнечных лучей. Их действие критически снижает активность полезных веществ и витаминов.

Заморозка меда в холодильнике допустима при температуре не ниже -20 градусов.

При хранении мед мутнеет, темнеет, густеет и кристаллизуется — это нормальные стадии домашнего созревания меда.

Факт: Дольше всего в жидком виде храниться мед белой акации в сотах.

к содержанию ↑

Температура

При ниже -20 градусов в мёде разрушаются многие ферменты, аминокис­лоты, витамины и микроэлементы. При температуре выше +20 градусов ухудшается качество, теряется запах, может измениться и цвет. Важно держать мёд в комфортном диапазоне прохлады!

  • Идеальный диапазон хранения мёда +6 … +20 °С, но многие специалисты советуют +5 … +10;
  • Более высокая температура (от +40 °С и выше) уничтожает запах, цвет и качества меда;
  • Частая смена температурного окружения губительно влияет на мёд;
  • Нежелательно, но можно замораживать — в морозилке или хранить на морозе, например на балконе зимой.
к содержанию ↑

Влажность

Санитарно-гигиенические нормы предусматривают хранение меда (при влажности меда менее 21%) в помещении с температурой не более +20 С° и относительной влажностью воздуха 60%. Мёд очень гигроскопичен и чем ниже влажность воздуха, тем лучше мед сохраняется:

  1. Чем больше коэффициент влаги в мёде, тем ниже должна быть температура хранения:
    • если влажность меда превышает установленную норму, то есть влаги в меде более 21%, то хранить его нужно при температуре ниже 10 С°;
    • мёд с влажностью 19% должен храниться при температуре не выше +20 °C;
    • мёд с влажностью 19-21% при температуре +4 … +10 °C;
  2. При относительной влажности более 60% мёд впитывать лишнюю влагу, что дает началу процесса брожения;
  3. Разным сортам присущи свои показатели влажности;
  4. Повышение влажности самого продукта (больше 18%) приводит к закисанию.
к содержанию ↑

Место

Мед целесообразно хранить в погребе или в холодильнике.

Мед очень гигроскопичен, поэтому помещение должно быть чистым, с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха не должна превышать 60-70%. При повышении этого показателя мед впитывает влагу. При этом он содержит дрожжевые грибки, что возбудит процессы брожения или закисания. 11-19°С — оптимальная температура для закисания меда. Мед, содержащий 17% воды, не закисает, а при содержании воды свыше 21% закисает всегда.

Помещение для хранения меда не долж­но иметь резких посторонних запахов (сельдь, квашеная капуста и др ), так как этот продукт пчел имеет фантастическую способность их впитывать.

Идеальные условия хранения меда: прохладное темное место, не выше до +20 градусов, в плотно закрывающейся стеклянной таре.

Однозначно можно сказать, комнатная температура не будет отвечать правилам хранения меда, поэтому можно рассмотреть другие варианты:

  • Подберите темное и прохладное место — погреб, кладовка или иное хранилище;
  • Условия обычной квартиры не подойдут для длительного хранения — так как температура выше +20;
  • Не держите мед на свету или прямого попадания солнечных лучей;
  • Нежелательно держать сладость поблизости с плохо пахнущими продуктами или веществами, например, соленой рыбой или краской. Даже если лакомство будет плотно закрыто крышкой, оно способно перенять и впитать в себя посторонние запахи.

В итоге, идеальным местом будет сухое, темное, немного прохладное место. В квартире таковым является закрытый шкаф, но подальше от кухни.

Можно ли в холодильнике хранить мед? Да, но при условии, что температура будет настроена в камере холодильника 0 … -4 градусов. Срок хранения меда в холодильнике равен 1 году.

Не храните мед в холодильнике — он будет оставаться хорошим всегда, если просто его плотно закрыть!

Как мы отметили нормальный диапазон хранения мёда от -4 до +20 градусов, понятно что в квартире при комнатной температуре это значение будет колебаться и выходить за его пределы.

Следует помнить, что при более низкой температуре, мед потеряет свои полезные свойства со временем, его структура разрушится, он засахарится и затвердеет. Срок хранения меда в полном холодильнике также может уменьшится, если рядом с продуктом будут находиться соленья, рыба и другие сильно пахнущие яства.

к содержанию ↑

Тара

Главное правило — чистая тара с плотнозакупоренной крышкой, а его материал не вступит в реакцию с кислотами меда. Откажитесь от некачественной металлической тары в пользу контейнеров из пластика.

Для малого количества меда возьмите стеклянную, эмалированная или никелированная посуда с плотными пласт­массовыми или металлическими крышками. Для хранения меда в больших количествах используют емкости из бука, липы, березы, тополя, вербы, чинары, осины, ольхи, учитывая при этом, что влажность древесины не должна быть более 17-20%, то есть ни­же допустимой влажности меда. Древесина хвойных пород и дуба совершенно не подойдет.

В дубовых бочках мед темнеет.

Дома для хранения меда можно использовать: молочные бидоны и фляги из нержавеющей стали, пищевого алюминия и алюминиевых сплавов; посуду кера­мическую, покрытую изнутри глазурью; банки и контейнеры из пищевой пластмассы.

При выборе емкостей для хранения меда обратите внимание на то, чтобы они наилучшим образом защищали мед по следующим аспектам:

  1. тара плотно закрывается крышкой (лучше с резиновыми прокладками) для изоляции от влажности. Например не получится просто оставить и хранить открытую банку меда на продолжительное время;
  2. посуда может быть стеклянной, керамической, глиняной, эмалированной, пластиковой, пластмассовой или из нержавеющей стали;
  3. не вызывали изменений состава или вкусовых качеств меда;
  4. соответствовали объемам производства и дальнейшему использованию получаемого меда;
  5. имели удобную для хранения и перемещения форму;
  6. под большие запасы и длительного хранения применяют бочки из липы и бука;
  7. сегодня популярностью пользуются пластмассовые большие контейнеры (форма куба) и канистры высокой прочности.

Мед сам по себе — очень агрессивная среда, так как содержит много кис­лот, поэтому категорически запрещается хранить мед: в посуде из синтетических материалов; в железных, медных, алюминиевых емкостях, в посуде из оцинкованной жести, это приводит к появлению ядовитых веществ, что делает мед непригодным для дальнейшего употребления. Входящие в мёд кислоты отреагирует на такие материалы и вступят с ними в химическую реакцию.

У пчеловодов всегда было популярно хранить мед в алюминиевых флягах, которые изготовлены из пищевого материала. Но сейчас их трудно достать. Не путайте с другими емкостями из алюминия.

Пластик. Мед удобно хранить в пищевой пластиковой таре. Сегодня можно купить посуду для хранения мёда подходящую под любые нужды. Не проблема найти в широком ассортименте в различных объемах пластиковые ёмкости для хранения пищевых продуктов: бутылки, банки, нестандартные сосуды и контейнеры.

Внимание: Пластиковая посуда должна соответствовать нормам и быть сертифицирована. На ней должна быть отметка «Для пищевых продуктов»

Не рекомендуем хранить мёд более одного года, если в этом особой необходимости. Покупайте свежий мед небольшими порциями. Также подойдет бутылки из под минеральной воды, главное промыть и высушить перед использованием.

Распространенная причина, когда мёд прокисает — плохо помытая тара или воздействие высокой температуры.

Стекло. Идеально подойдет для мёда — стеклянная тара с плотной крышкой. Емкости из нержавеющей стали. Молочные алюминиевые фляги с резиновыми уплотнительными кольцами.

Срок хранения меда не в герметично закупоренной стеклянной таре равен 8 месяцам. Превышение нормы хранения продукта в стеклянной таре уменьшает его противомикробные свойства и способствует разрушению витамин, которые содержатся в нем.

Соты. Известно, что в сотах и при определенных условиях мед может сохранять свои пищевые свойства в течение столетий. Мед в сотах хранят аналогично обычному меду, однако это проходит идеально и долго! Но хранить этот продукт годами ни к чему, а вот 2-3 месяца будет в самый раз.

Сотовый мед храните в холодильнике, обернув в пищевую пленку или пластиковый контейнер. Срок хранения меда в сотах в холодильнике – 1 год. В лечебных целей желателен только свежий мед.

Поэтому за данный срок хранения меда, находящегося в сотах в холодильнике снижение полезных свойств продукта будет минимизировано, и он будет меньше растекаться. Для лечения многих заболеваний используют забрус (верхние крышечки пчелиных сотов).

По прошествии года в нем начинает уменьшаться количество глюкозы и фруктозы, а такие витамины, как В1, В2 и С начинают разрушаться. При этом уровень кислот и сахарозы начинает повышаться.

к содержанию ↑

Кристаллизация

В процессе хранения с медом происходит кристаллизация, когда он из жидкого состояния переходит в твердое, что свидетельствует о его натуральности. Как правило, большинство сортов меда кристаллизуется при температуре от +13 до +25 °С через несколько месяцев после откачки.

Кристаллизация меда — это естественный процесс перехода натурального меда из одного физического состояния в другое без потери качества этого продукта.

Что происходит в процессе кристаллизации?

  1. сначала мед густеет и мутнеет;
  2. вследствие кристаллизации глюкозы превращается в плотную массу;
  3. быстро кристаллизация происходит при температуре 13 … 25 °С;
  4. процесс этот приостанавливается при температуре 27 … 32 °С;
  5. при 40 °С кристаллы начинают растворяться;
  6. при длительном хранении в среде с температурой 35 °С, закристаллизовавшийся мед становится жидким. В такое состояние также, его можно довести на водяной бане при температуре 40°С.

Мед теряет полезные свойства после нагревания свыше 50°С и далее не кристаллизуется. Он остается в жидком со­стоянии, хотя и пригоден для питания, однако лечебные свойства теряются.

  • Вересковый мед кристаллизуется через месяц,
  • Чабрецовый — через 3-8 месяцев,
  • Остальные виды меда — через 3-5 месяцев.

Если мед хранится при температуре 0 °С, процесс засахаривания запаздывает, но не исключается совсем — мед сгущается. Чем выше температура хранения меда, тем сильнее изменяются его свойства.

Засахарившийся мед при желании можно легко превратить в жидкий, поместив емкость с ним в воду при температуре, не превышающей 70 °С. Мед нельзя разогревать на открытом огне, тем более кипятить.

Как уже говорилось ранее, мед, извлеченный из ячеек, начинает кристаллизоваться.

Мед кристаллизуется в зависимости от состава его компонентов, который в свою очередь зависит от вида цветочного нектара, местности и влажности меда:

  • если преобладает глюкоза, то он образует густые кристаллы;
  • если много фруктозы — долго сохраняется жидким и кристаллизуется медленно.

В среднем процесс кристаллизации меда длится 2-3 месяца. Различают:

  • крупнозернистую (кристаллы более 0,5 мм);
  • мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм);
  • салообразную (кристаллы не видны невооруженным глазом) консистенции меда.
к содержанию ↑

Дефекты: что может произойти с медом при длительном хранении

Со временем потребительские свойства мёда ухудшаются. Основными дефектами мёда являются:

  1. Повышенная влажность;
  2. Брожение;
  3. Вспенивание: возникает в ходе его длительного перемешивания, из-за дефектов фильтрации, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме;
  4. Рыхлый белый слой возникает на поверхности мёда с высоким содержанием глюкозы;
  5. Посторонние запахи возникают за счёт поглощения веществ из сильнопахнущих продуктов. Может быть связано с обработкой ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами;
  6. Потемнение мёда возникает при длительном хранении: в комнатных условиях (20–25°С), высоких температурах (свыше 60°С) или в алюминиевой таре.

Почему мед расслаивается при хранении? Мёд состоит, в основном, их глюкозы, фруктозы и сахарозы, имеющих разную плотность. Если мёд находится долго в жидком состоянии, то он расслаивается по этим фракциям. В жидком состоянии мёд находится дольше при более высокой температуре.

Расслоение меда при хранении происходит по ряду следующих причин:

  1. Незрелый мед при раннем сборе;
  2. Неправильное хранение — нарушение температурного режима;
  3. Пересортица — смешивание разных сортов;
  4. Добавление примесей;
  5. Перегревание продукта;
  6. Естественные процессы;
  7. Фальсификация.
к содержанию ↑

Срок хранения меда по нормам Росстандарта

Технические условия: ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный
Дата начала действия: 01 января 2013
Дата окончания действия: 01 января 2019

В 2013 году в силу вступил новый ГОСТ, согласно которому рекомендуемый срок хранения мёда:

  • До 1 года с даты проведения экспертизы разрешения реализации, если мед фасованный в транспортной таре (пластиковые бочки, контейнеры из нержавеющей стали);
  • До 2 лет с даты его упаковки в герметичную тару для розничной продажи.

Срок хранения меда по данному ГОСТу предписывает следующие правила:

По ГОСТу мёд положено хранить при температуре не выше +20 градусов (и это при 19% и менее воды, при 21% — от 4 до 10 градусов) в герметичной таре.

к содержанию ↑

Коммерческое хранение меда

Профессионалы пчеловодства утверждают: оптимальная температура хранения ме­да от 0 … +10 градусов.

Как следует хранить мед, предназначенный для продажи:

  1. Упаковка должна защищать мед от света;
  2. Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями;
  3. Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21 % хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 20 % — не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.
  4. При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60 %, для мёда в герметичной упаковке — до 75 %.
к содержанию ↑

Товарное соседство

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом:

  1. сильнопахучие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты);
  2. пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.);
  3. плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.

Места складирования

Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: